Konserwanty i konserwacja żywności – kilka słów na początek
Poniższy wpis będzie dotyczyć zalet i wad różnych sposobów konserwacji żywności. Zagadnienie powiążemy z próbą szukania odpowiedzi na pytanie, jak kształtować prawidłowe nawyki związane z odżywianiem. W związku z tym poruszymy także temat konserwantów, tudzież innych dodatków do żywności.
Wyjaśnimy pokrótce, czym jest konserwacja, wskażemy jej rodzaje. Omówimy niektóre konserwanty, a następnie przeprowadzimy mały eksperyment żywnościowy. Pokażemy również plusy i minusy syntetycznych dodatków. Spróbujmy zobaczyć, na ile możliwy jest powrót do natury, a kiedy stosowanie syntetycznych dodatków żywnościowych jest nieodzowne.
Konserwacja z definicji
Konserwacja to w powszechnym rozumieniu sprawianie, że żywność jest dłużej zdatna do użytku, nie psuje się, nie traci swoich właściwości. Taki sposób rozumienia wynika ze źródłosłowu łacińskiego, gdzie czasownik conservare znaczy zachowywać, zabezpieczać; a rzeczownik conservatio oznacza chronienie.
Celem konserwacji pozostaje zatem zabezpieczenie żywności przed psuciem się i sprawienie, że data przydatności do spożycia się wydłuża. Wokół zakresu, sposobów i sensu konserwacji toczą się liczne dyskusje. Z jednej strony zaleca się spożywać produkty jak najbardziej naturalne, z drugiej trzeba brać pod uwagę, że między producentem a konsumentem żywności istnieje z reguły współcześnie kilka pośrednich ogniw, nierzadko związanych też z dystansem przestrzennym i trudnymi warunkami klimatycznymi podczas dalekich transportów. Konieczne jest wtedy dodatkowa ochrona.
Konserwanty i konserwacja – metody zapobiegania psucia się żywności
Omawiając niedawno cechy pre- i probiotyków, wskazaliśmy, jak ważne są właściwości tych pierwszych jako pożywki. Mikroorganizmy lubią kolonizować wszelkie środowiska, w których łatwo znajdują dla siebie pokarm. Idealnym celem są więc również produkty przeznaczone do spożycia przez ludzi. Działalność mikroorganizmów objawia się dla obserwatora zewnętrznego jako wszelkiego rodzaju psucie się żywności – od ciemnienia przez gnicie do powstawania drożdżaków i pleśni. Konserwacja powinna jak najskuteczniej zapobiegać podobnym procesom, służąc jednocześnie bezpieczeństwu człowieka jako konsumenta.
Wsłuchując się w głosy przeciwników konserwacji na skalę przemysłową, zapominamy, że liczne sposoby, które także określa się jako konserwację, znano już znacznie wcześniej niż w ostatnich dziesięcioleciach. Np. od dawna suszono zioła, gotowano wywary roślinne i nie tylko, sporządzając następnie nalewki, przechowywano pożywienie w piwnicach, a zimą mrożono na dworze, zakwaszano i kiszono produkty, wreszcie wędzono, solono albo słodzono żywność.
Rozwój naukowy i powstawanie nowych urządzeń doprowadziły do upowszechnienia się jeszcze kilku innych procesów. Możemy np. usunąć wodę z zamrożonego produktu – jest to liofilizacja.
Pasteryzacja
Odpowiedni sposób podgrzewania, gdy żywność nie traci właściwości prozdrowotnych i smakowych nazwano na cześć żyjącego w XIX w. Ludwika Pasteura pasteryzacją. Np. dla mleka istotne pozostaje ogrzewanie do temperatury 72-100°C. Pasteryzacja ma szeroki zakres stosowania. W sprzedaży stykamy się nie tylko z pasteryzowanym mlekiem (i innymi produktami nabiałowymi), ale możemy również z żywnością i napojami powstałymi na bazie roślin (dżemy i powidła, soki i kompoty, piwa i wina) oraz mięsem i wędlinami.
Do jednego z rodzajów pasteryzacji należy tyndalizacja. Produkt zostaje poddany obróbce cieplnej trzykrotnie, w odstępach dobowych. Z pasteryzacją i tyndalizacją na ogół powiązane jest hermetyczne zamykanie żywności. Powszechną formą konserwacji jest też różnego typu sterylizacja, czyli wyjałowienie.
Peklowanie
Na trwałość mięsa wpływa peklowanie, tzn. obróbka w temperaturze 4–6 °C z wykorzystaniem dwóch soli – chlorku sodu NaCl (sól kuchenna) i azotynu sodu NaNO2.
Im bardziej naturalna konserwacja, tym lepiej. Oczywiście nie zawsze możliwa jest całkowita naturalność, niemniej dysponujemy spośród wymienionych powyżej (i nie tylko), różnymi środkami. Pisaliśmy niegdyś o zaletach i wadach soli kuchennej. Ma ona również swoje plusy i minusy jako konserwant. Plusem pozostaje łatwa dostępność, wygoda w stosowaniu. Minusem możliwość łatwego przesolenia żywności (NaCl powinien stanowić co najmniej 16% w ogólnej masie), z czym z kolei radzono sobie od wieków, płucząc np. przed spożyciem wcześniej przechowywane mięso. Nie zawsze da się jednak zapobiec przesoleniu – trudno np. o nie obfitujące w smaku w chlorek sodu śledzie.
W przypadku owoców stosujemy sacharozę C12H22O11 bądź inne cukry. Zagrożenie jest podobne jak w przypadku soli i dotyczy nadmiaru, szczególnie że przecież owoce same w sobie zawierają fruktozę. Wielokrotnie narzekamy, iż dżem, konfitury, sok są przesłodzone, a nasza figura, „nie wiadomo” kiedy i dlaczego, staje się pełniejsza.
Naturalne metody konserwacji żywności
Skutecznymi naturalnymi konserwantami są produkty kwaśne. Np. składnikiem marynat (do warzyw, owoców, mięs) jest ocet. Po naturalny, łatwo dostępny antyutleniacz w postaci soku z cytryny sięgamy, przyrządzając potrawy ze świeżych warzyw i owoców. Rodzaje blokerów dla rozwoju mikroorganizmów to także olej i żelatyna. Olej obniża tempo utleniania, a galareta sama w sobie stanowi dodatkową barierę między produktem a środowiskiem zewnętrznym.
Opisując probiotyki, nie mogliśmy nie podjąć tematu fermentacji mlekowej. Znając jej pozytywne skutki, chętnie kisimy (kwasimy) produkty, głównie ogórki, kapustę, buraki. Cukry proste (powinno ich być ok. 1 %) zostają rozłożone wtedy do kwasu mlekowego, a liczy się brak dostępu tlenu i temperatura ok. 17°C. Zahamowany zostaje przy tym rozwój bakterii gnilnych, ponadto kiszonki zawierają sporo witaminy C.
Konserwanty i konserwacja żywności – jaki jest cel sobie?
Jak zatem widać, wszelkie typy konserwacji służą większej trwałości produktu, niszczą drobnoustroje, zapobiegają ich namnażaniu (przy okazji także likwidując wszelkie zanieczyszczenia), ograniczają procesy utleniania i fermentacji, w rezultacie czego żywność nie psuje się tak łatwo. Liczy się przy tym nierzadko opakowanie – jego szczelność (w tym brak dostępu tlenu) i sterylizacja. Spełnienie takich warunków dotyczących opakowania i wydłużenie daty ważności pozwalają na użycie nazwy konserwa.
Wymienialiśmy wybrane metody fizyczne (np. mrożenie, pasteryzacja, sterylizacja, liofilizacja, solenie, słodzenie), gdzie ważny parametr to temperatura, ciśnienie, udział wody; jak i biologiczne (kiszenie). Poniżej pełniej opiszemy chemiczne metody konserwacji żywności
Konserwanty z definicji
Badania naukowe, które wykonane zostały w XX-XXI w. wykazały, że silniej i pełniej niż wymienionymi dotąd metodami, żywność może być konserwowana dzięki użyciu określonych związków chemicznych. Niektóre z tych sposobów, gdzie zastosowano różne związki, wymieniliśmy – np. marynowanie, peklowanie, wędzenie. W powszechnym odbiorze przez metody chemiczne rozumie się stosowanie konserwantów.
Konserwanty to chemiczne środki konserwujące. Konserwanty, które oznaczone są słynnym E w międzynarodowym systemie (International Numbering System for Food Additives), mają zakres 200-299. E jak Europa to kod dodatku do żywności posiadającego atesty dla naszego kontynentu – zdrowotne, technologiczne i informacyjne.
Często w potocznym rozumieniu uogólniamy pojęcie „konserwant” na wszelkie składniki oznaczane jako E, np. na barwniki (E100-199), utrwalacze smaku i antyoksydanty (E 300-399), emulgatory itp. (E 400-499), wzmacniacze smaku (E 600-699). Świadomy konsument uważa zazwyczaj, że im mniej składników „E” w produkcie, tym lepiej.
Konserwanty chemiczne wytwarzane są w sposób syntetyczny. Część z nich traktuje się jako antybiotyki, część jako antyseptyki. Antybiotyk hamuje wzrost i rozmnażanie się bakterii. Antyseptyk niszczy drobnoustroje. Sam wykaz konserwantów łatwo odnaleźć.
Konserwanty – spis najczęściej stosowanych
- E202 (sorbinian potasu) dodawany do wypieków, nabiału, przetworów i napojów owocowych. Spożywany w nadmiarze osłabia jednak układ nerwowy i odpornościowy, wywołuje alergie.
- E210 to kwas benzoesowy stosowany powszechnie w produktach słodkich i słonych. Może negatywnie wpływać na śluzówkę żołądka i jelit oraz wywoływać alergie i drażliwość, decyduje również nieraz o powstawaniu związków kancerogennych. E211 (benzoesan sodu) oddziałuje niekorzystnie tak samo jak kwas benzoesowy.
- E220 (dwutlenek siarki) obecny głównie w winach. Nadmiar wpływa na przyspieszenie pracy jelit oraz zwiększa ryzyko nudności i migren oraz chorób układu oddechowego , utrudnia wchłanianie witamin
- E250 (nitryt, azotyn sodu) stosuje się w związku z peklowaniem. Ryzyko związane jest z powstawaniem związków rakotwórczych oraz nadmiarem sodu w diecie.
Czy stosowanie konserwantów jest konieczne?
Konserwanty z różnych względów bywają nieodzowne. Trzeba jednak być ostrożnym. Także w przypadku związków z innych zakresów E. Związki te i mieszany często nie są szkodliwe, ale również nie są niezbędne, służąc np. nadaniu lodom pięknego, chociaż nienaturalnego koloru. Jednak niektóre związki są cenne. Np. E101 to witamina B2, zaś E 406 (agar) pozostaje wartościowym źródłem błonnika. Mając z kolei do wyboru rozmaite emulgatory (stabilizatory formy produktu), należy się zastanowić nad tymi bardziej naturalnymi, np. lecytyną.
Kontrowersyjnie traktowany jest E621, słynny wzmacniacz smaku i zapachu, swego rodzaju odpowiednik soli kuchennej, znany jako glutaminian sodu. Szkodzi znów przede wszystkim nadmiar, co objawia się przyspieszeniem pracy autonomicznego układu nerwowego (potliwość, szybki rytm serca, zawroty głowy, niepokój).
Konserwacja a probiotyki
Obniżenie jakości żywności spożywanej obecnie w naszej strefie klimatycznej wpływa na potrzebę suplementacji. Wychodząc naprzeciwko oczekiwaniom zarówno Użytkowników naszych produktów, jak i śledząc doniesienia medyczne oraz biotechnologiczne, od początku stanęliśmy przed koniecznością określenia, jakie sposoby konserwacji będą najlepsze. Opracowując kolejne koncentraty, produkty jednorazowe i inne, trzymamy się kilku wytycznych.
Pierwsza określa, że nie stosujemy jakichkolwiek sztucznych składników. Odrzuciliśmy więc zupełnie możliwość użycia konserwantów chemicznych, a także niektórych metod fizycznych. Na etykietach przeczytają Państwo: „Produkt ekologiczny. Bez glutenu, laktozy i kazeiny (bezmleczny). Nie dodano cukru i substancji słodzących. Nie zawiera barwników i konserwantów. Niepasteryzowany i nieklarowany”.
Druga wytyczna zaznacza, że produkty muszą być świeże w zakresie daleko wykraczającym poza podstawowe standardy, co zresztą łączy się z wymogami, jakie stawia się przed produktami ekologicznymi. Zatem konieczne są metody utrwalenia maksymalnie naturalne.
Probiotyki
Probiotyk to, jak wiadomo, kultury bakterii, dlatego w opisie produktów podkreślamy: „naturalnym konserwantem są zawarte prozdrowotne metabolity bakterii probiotycznych, w tym kwasy organiczne i antyoksydanty”. Dodatkowo często naturalne konserwanty obecne są dzięki ziołom i warzywom (np. topinambur), także w związku z przyjętymi sposobami ich suszenia i – w przypadku ziół – fermentacji
Trzeci element to „ w sam raz” terminy ważności produktów już po ich otwarciu. Napoje probiotyczne zalecamy spożyć w ciągu 48 godzin. Koncentraty do 30 dni (z przechowywaniem ich w lodówce). Natomiast synbiotyk otrębowy w ciągu 15 dni (również przechowywany w lodówce). Przed otwarciem sugerujemy przechowywanie produktów w cieniu, w temperaturze 6-20°C.
Wszystkie wytyczne podnoszą zalety prozdrowotne probiotyków, pozwalając też na kształtowanie nawyków związanych z możliwością odchodzenia od współczesnych metod konserwowania żywności oraz na wyszukiwanie alternatyw dla konserwantów.
Zakończenie
Wiele metod konserwacji należy do całkowicie bezpiecznych. Również stosowanie naturalnych konserwantów niesie ze sobą wiele pozytywnych skutków związanych nie tylko z faktem, że żywność się nie psuje, ale też niekiedy z poprawą smaku, aromatu, oddziaływaniem witamin itp. Umiar potrzebny jest w zasadzie tylko w przypadku soli i cukru.
Konserwanty chemiczne oraz inne grupy związków oznaczanych E powinny być stosowane przez producentów z wyczuciem, bez chodzenia na skróty i wygodnictwa. Zazwyczaj niewielkie dawki konserwantów nie są szkodliwe. Natomiast przekroczenie dozy może powodować reakcje alergiczne oraz ze strony układów: pokarmowego, oddechowego, krążenia i nerwowego. Niekiedy w organizmie gromadzą się toksyny. Niektóre konserwanty mogą przyczyniać się w dłuższej perspektywie do uaktywniania się nowotworów.
W produktach FlowDay nie stosujemy jakiejkolwiek konserwacji sztucznej. Opieramy się jedynie na procesach fermentacji oraz na właściwościach składników roślinnych. Staramy się również dbać o równowagę między terminem przydatności do spożycia a utrwalaniem produktów.